Slagteklare laks blev analyseret for at fastlægge den spiselige del. Resultatet viste, at hele 74 procent af laksen bestod af rent fiskekød.
Når man taler om laks og udbytte, støder man ofte på en række forskellige udtryk og definitioner som levende vægt, rund vægt, udblødningsvægt, slagtevægt, rensesvind og renset vægt, for blot at nævne nogle få. Derudover er der forskellige standarder for filetering, hvor de mest almindelige typer trim går fra A til E (figur 1). Disse begreber og standarder gør det endnu mere kompliceret at afgøre, hvor meget af laksen der kan betragtes som spiselig. Hvor meget af en opdrættet laks, der kan defineres som spiselig, varierer derfor mellem forskellige kilder og interessenter. Den manglende konsensus skyldes ikke kun variationen i terminologi, men også mangfoldigheden i, hvad der betragtes som »spiseligt«. Traditionelt refererer den spiselige del til muskelfileten, men en voksende bevidsthed om bæredygtig ressourceanvendelse og cirkulær økonomi har åbnet for en diskussion om, hvordan andre dele af laksen kan anvendes til direkte eller indirekte fødevareforbrug eller andre formål.
Figur 1: A-trim, B-trim, C-trim, D-trim, E-trim normal og E-trim deep. Billederne er hentet fra Trimguide - Seaborn AS
Billede 1: Gildeskål forskningsstation - Langholmen. Foto. GIFAS.
Forsøgsdetaljer
Forsøget blev udført på GIFAS' forskningsanlæg i Nordland (billede 1), og der blev brugt slagteklare laks fra et af vores forsøg (billede 2). Opskæring og kvantificering blev udført på ti laks af varierende størrelse, der vejede fra 4,7 til 6,3 kg (tabel 1). Alle fisk blev sultet i en dag før slagtning.
Fiskene blev bedøvet og dræbt med et slag i hovedet. Den blev derefter vejet og målt (gaffellængde), før den blev afblødt ved at skære gællebuerne over på begge sider. Fisken fik derefter lov til at bløde i 15 minutter i et kar med rindende havvand. Efter afblødningen blev fisken tørret og vejet igen for at bestemme blodtabet. Fisken blev derefter renset (indvolde og blodkant), så både renset vægt og slagtevægt kunne registreres. Ved at bruge Bjørkli's (2002) metode som udgangspunkt kunne vi effektivt adskille de forskellige komponenter: fiskekød, blod, hud og hoved, finner og knogler og dermed bestemme den spiselige del (figur 2). Hver komponent blev derefter vejet individuelt for at beregne de forskellige dele af fisken, der kan klassificeres som spiselige eller på anden måde anvendelige (tabel 1, figur 3).
Resultater og diskussion
Det, der betragtes som spiseligt i dette forsøg, er fiskekødet. Der var kun lille variation mellem individerne, selv om fiskene varierede noget i størrelse (4,8-6,3 kg).
Billede 2: En af fiskene fra forsøget. Foto: BioMar
Fiskene havde nået slagteklar størrelse, og konditionsfaktoren (K-faktor), som beskriver forholdet mellem vægt og længde, blev målt til 1,3-1,5 og indikerer en laks med god kropskondition. Den spiselige del beregnes her på basis af levende vægt i modsætning til slagtevægt, som var den metode, der blev brugt af Bjørkli (2002). Korrigeret for slagtevægt var den spiselige andel 88 procent i dette forsøg, hvilket er noget højere end den spiselige andel på 79 procent, som Bjørkli rapporterede. For at undgå begrebsforvirring mener vi, at det er mest korrekt at angive komponenterne i forhold til levende vægt.
Den spiselige procentdel refererer her kun til ren fiskemuskel. Det er vigtigt at bemærke, at andre dele af laksen, såsom hoved, skind, blod og knogler, også kan betragtes som spiselige eller forarbejdes til fødevarekilder af høj værdi og dermed udgør en betydelig ressource i sig selv. Hoved og ben kan f.eks. bruges til produktion af proteinkoncentrat, fiskeolie og fiskemel, som er vigtige ingredienser i både human ernæring og foderindustrien.
Tabel 1: Vægt (gram) af de forskellige komponenter i slagteklare laks.
Når skællene er skrabet af, vælger mange kokke at servere laksen med det sprøde skind på, som så kan betragtes som spiseligt. Skindet kan også bruges til at fremstille kollagen og gelatine, som har bred anvendelse i fødevareproduktion og kosmetik (SINTEF, 2024), og blodet kan raffineres til proteinkoncentrater, som bruges i forskellige fødevarer (Kyst.no, 2024). Lerøy har for nylig lanceret produktet SalmoFer® som et kosttilskud til mennesker fremstillet af blod fra opdrættede laks (Leroyseafood, 2024). Hvis blod og skind medregnes, vil den spiselige del overstige 80 procent af den levende vægt.
Fig. 2: Laksens forskellige bestanddele a. hoved, finner og knogler, b. skind og c. fiskekød. Illustration: BioMar.
Konklusion
Denne undersøgelse viser, at dagens opdrættede laks har et indhold af fiskekød på 74 procent. Den høje spiselige andel kombineret med en meget god foderudnyttelse understreger, at laksen er et af de mest effektive fødevareproducerende husdyr, vi har.
Fig. 3: De forskellige komponenter i laks i %.
Kilder
Bjørkli, J. (2002). Protein og energiregnskap hos laks, kylling, gris og lam. Norges lanbrukshøyskole. Institutt for husdyrfag - studieretning akvakultur. 41 s. Kyst.no. (2024, september 30). Dette skal Lerøy bruke fiskeblod til. Kyst. no. https://www.kyst.no/lakseblodleroy-salmofer/dette-skal-leroy-brukefiskeblod-til/1758824.Leroyseafood.com. (2024, mars 2). Nyttigjør seg av blod. Leroyseafood. com. https://www.leroyseafood.com/no/om-leroy/nyheter/nyttiggjor-seg-av/. Røra, A, Mørkøre, T. og Einen, R. (2001). Primary processing (evisceration and filleting). In: Kestin SC, Warriss PD, editors. Farmed fish quality. Oxford, England: Fishing News Book. Blackwell Science Ltd; 2001. pp. 249–60. Skavang, P. K., Strand, A. V., og Thakur, M. (2023). Conseptualization of the Norwegian feed system - a food systems approach. SINTEF. https://www. s i n tef.no/en/publications/publication/2186616/Carvajal, A., Myhre, M., Mehta, S., Remme, J., Nystøyl, R., and Strandheim, G. (2021). Matsvinn i sjømatindustrien 2020. https://www.fhf.no/prosjekter/prosjektbasen/901653/Johansen, U., Nistad, A. A., Ziegler, F., Mehta, S., Langeland, M., Wocken, Y., Skann QR-koden og se en visualisering av hvordan man kommer frem til spiselig andel hos en laks. & Hognes, E. S. (2022). Greenhouse gas emissions of Norwegian salmon products. SINTEF. https://sintef. brage.unit.no/sintef-xmlui/bitstream/handle/11250/3044084/Rapport_klimafotavtrykk.pdf SINTEF. (2024). Fiskerester kan bøte på råvaremangel og gi oss bedre helse på kjøpet. SINTEF. https://www.sintef.no/siste-nytt/2024/fiskerester-kan-bote-aravaremangel-og-gi-oss-bedre-helsepa-kjopet/.