Kødkvalitet i fisk - og foderets betydning

Sikring af optimal ernæring og biokemisk kvalitet af opdrættet fisk i hele deres livscyklus er vigtigt for at sikre, at de fiskeprodukter, som vi spiser, er af optimal ernæringsmæssig og fysisk kvalitet. Kvaliteten og sammensætningen af foderet spiller desuden en direkte rolle gennem hele forløbet med slagtning, behandling, opbevaring og tilberedning, til det endelige fiskeprodukt ligger på vores tallerken.

Vi har tidligere bragt en artikel om den biokemiske baggrund for kødkvalitet i fisk. Denne artikel vil beskrive noget af BioMar’s forskning i, hvordan råvarer og næringsstoffer i foderet kan påvirke kødets kvalitet.

Ved at have en stærk forsknings- og udviklingsafdeling sigter BioMar efter en konstant udvikling og forbedring af de produkter, processer og teknologier, vi anvender. Disse bestræbelser har til formål at sikre, at det foder, som vi leverer til vores kunder, er af en stabil og høj kvalitet. Vi anvender til stadighed nye og opdaterede metoder i forbindelse med behandling og brug af råvarer. Derved opnår vi en bedre forståelse af interaktionen mellem makro- og mikronæringsstoffer for derved at hjælpe opdrættere med at producere fisk af høj kvalitet.

 

Viden om, hvordan man sikrer en høj kvalitet af fiskekød, er af stor betydning for at sikre høj kvalitet af fødevarer. Foto: BioMar CEO Carlos Diaz besøger en fiskehandler.

 

Antioxidanter, vækstrate og filettekstur

På grund af oxidering har fisk en høj omsætning af protein. Oxidering er en proces, som nedbryder protein. Desuden møder opdrættede fisk hver dag udfordringer, som de tackler bl.a. via specifikke biokemiske processer. Tilsammen kræver dette, at fisk har en effektiv antioxidantbeskyttelse.

For at sikre at kravene til fiskens antioxidantsystem bliver opfyldt, er det vigtigt, at det foder, som fisken indtager, indeholder en række mikronæringsstoffer, heriblandt naturlige og syntetiske antioxidanter, C- og E-vitaminer, selen, kobber, mangan og zink. Disse næringsstoffer fungerer i forskellige processer, der ofte er indbyrdes forbundet. En god forståelse af disse processer er en vigtig forudsætning for at levere optimale fodersammensætninger. BioMar’s forskningsafdeling inddrager et globalt team af ernæringsspecialister for at sikre, at vores foder indeholder alle vigtige næringsstoffer tilført via vores råvarer.

C-vitamin er nødvendigt for dannelsen af aminosyren hydroxyprolin (HYP), der igen er nødvendig for dannelsen af modent kollagen - et vigtigt bindevævsprotein i fiskens muskler. Dette er beskrevet i en tidligere artikel i BioMar Magasinet om kødkvalitet.

BioMar indgik som industriel partner i et forsøg, der undersøgte, hvordan C-vitaminindhold i foderet og fiskens vækstrate havde indflydelse på mængden af modent kollagen og C-vitamin i fiskens filet.

Fisk, der voksede fra 160 til 670 g, fik foder med varierende mængder C-vitamin (33, 79, 135 og 424 mg/kg). Efter slagtning blev der taget vævsprøver for at analysere C-vitamin, HYP og krydsbundet kollagen i kødet.

Forsøget viste, at der ikke var nogen forskel i vækst eller foderkvotient mellem de forskellige eksperimentelle fodertyper. C-vitaminindholdet i kødet steg i takt med indholdet af C-vitamin i foderet. Det samme gjaldt fasthed i fileten. Disse resultater indikerede en forbindelse mellem C-vitamin og kødets struktur.

 

C-vitamin er nødvendig for dannelsen af modent kollagen - et vigtigt bindevævsprotein i fiskens muskler. Et forsøg indikerede, at hvis niveauet af C-vitamin i foderet er under fiskens ernæringsmæssige behov, havde dette en negativ indvirkning på indholdet af modent kollagen i fisk med høj vækst, og at indholdet af C-vitamin i fileten er relativt lavt uanset fiskens væksthastighed. På alle de inklusionsniveauer, der lå ud over de ernæringsmæssige krav, var der meget signifikante forskelle, og C-vitaminniveauerne i fileter var mere tilfredsstillende.

 

Resultaterne for hver fodergruppe blev opdelt i fisk med lav eller høj vækst, som vi var i stand til at identificere takket være en chip indsat i de enkelte fisk inden forsøget. Sammenlignet med lavvækst-fisk havde højvækst-fiskene betragteligt lavere niveauer af HYP aminosyrer (modent kollagen) og krydsbundet kollagen, når de blev fodret med det laveste C-vitamintilskud (33 mg/kg). Indholdet af C-vitamin i fileterne i begge grupper var relativt lavt.

Denne undersøgelse viste, at 33 mg/kg C-vitamin er utilstrækkeligt til at sikre både kollagendannelse og krydsbinding og samtidig have et overskud af C-vitamin til andre vitale biokemiske processer i højvækst-fisk. C-vitamin er ikke blot nødvendigt til dannelsen af kollagen, men det indgår også i mange biokemiske processer herunder vedligeholdelse af immunsystemet. Men fisk fodret med høje niveauer af C-vitamin (135 og 424 mg/kg) viste ikke nogen betydelig forskel i indhold af modent kollagen, uanset om de havde en høj eller lav vækstrate.

På samme måde viste foderniveauer på 79 mg/kg af C-vitamin sig at være tilstrækkelig uanset vækstrate. Dog må det ikke glemmes, at dette forsøg blev udført under kontrollerede betingelser. Derfor kan det evt. være nødvendigt med højere niveauer af C-vitamin under kommercielle opdrætsforhold.

Et er sikkert: indholdet af C-vitamin i BioMar’s kommercielle fiskefoder overstiger i betydelig grad fiskens ernæringsmæssige krav. Derfor kan vores kunder være helt sikre på, at kravene til opretholdelse af kødkvalitet bliver opfyldt på alle fiskens livsstadier.

I et tilsvarende forsøg om kødkvalitet og vækstrate for fisk fandt forskerne ikke nogen sammenhæng mellem forekomsten af blødt kød og gaping i hurtigt voksende fisk sammenlignet med langsomt voksende fisk Disse resultater bekræfter, at påstandene om, at nedsat kødkvalitet er et resultat af hurtige vækstrater for opdrættede fisk (opnået via avlsprogrammer, forbedret fodersammensætning og forbedret opdrætsteknik), er ubegrundede.

 

Fiskemels indvirkning på kødkvalitet og smag

BioMar har gennemført kontrollerede forsøg med regnbueørred, som fik foder med nedsat indhold af fiskemel. Disse forsøg viser ingen negativ virkning af foder med lavt indhold af fiskemel, hverken hvad angår fiskeydelse eller kødkvalitet. BioMar’s forskningsafdeling har foretaget foderforsøg med ørred og bl.a. analyseret kødkvalitet samt lugt- og smagsegenskaber i kød fra fisk, der fik forskellige mængder fiskemel i foderet.

 

 

Illustration af de forskellige lugt- og smagsparametre, der blev anvendt i en lugt- og smagsvurdering af fileter fra fisk, der har fået foder med lavt, medium og højt indhold af fiskemel. Lugt- og smagspanelet fandt ikke nogen statistisk signifikante forskelle mellem de tre former for foder, bortset fra den visuelle fremtræden (pigmenteringen). Denne visuelle forskel var imidlertid ikke påfaldende ved slagtning. 

 

Forsøget blev udført i et havopdræt, der producerer pigmenteret regnbueørred. Startvægt på ørreden var ca. 1 kg. Forsøget varede fra maj til udgangen af oktober. Tre forskellige foderkoder indeholdende høje, mellemstore og lave mængder af fiskemel blev testet. Fiskemelet blev erstattet med alternative proteiner som LAP (Land Animal Proteins) og vegetabilske proteiner. Et
professionelt lugt- og smagspanel uddannet på Teknologisk Institut i Aarhus udførte en lugt- og smagsprofil-evaluering af fileterne ved afslutningen af eksperimentet. Fra hvert foder blev der udvalgt 16 fisk, som blev sendt til analyse. Fileterne blev opbevaret på
frost i 24 timer, inden de blev dampkogt i ovnen.

Lugt- og smagstesten afslørede, at fisk fodret med et lavt indhold af fiskemel ikke viste nogen statistisk betydelig forskel, hvad angik fasthed og saftighed, sammenlignet med fisk, der havde fået foder med højt indhold af fiskemel.

Endvidere viste det sig, at fisk, der havde fået foder med medium indhold af fiskemel, havde en betragtelig lavere lugt af saltvand end fileter fra fisk, der havde fået foder med et lavt eller højt indhold af fiskemel. Lugt- og smagspanelet vurderede også den visuelle pigmentering af fileterne. Vi foretog instrumentel farvemåling på fiskene, inden de blev overdraget til Teknologisk Institut, og fandt ingen signifikante forskelle på fiskenes farve mellem de forskellige former for foder.

I et andet foderforsøg, afviklet på BioMar’s forsøgscenter i Hirtshals, blev der foretaget test af to typer foder med højt og lavt indhold af fiskemel på regnbueørred med en startvægt på 1,1 kg. Målet med dette forsøg var bl.a. at vurdere om tekstur og gaping i fileter blev påvirket af niveauet af fiskemel i foderet. Fem fileter fra fisk, der havde fået hver sit foder, blev sendt til Teknologisk Institut, hvor fileterne blev analyseret for fasthed i kødet og gaping. Analyserne viste ingen signifikant forskel, hvad angår fasthed i kødet, mellem de to typer foder. Der var heller ikke nogen gaping i nogen af de analyserede fileter.

BioMar tester og evaluerer råvarer


Kvaliteten af det endelige fiskeprodukt bliver i stort omfang påvirket af opdrætsbetingelser og -metoder. Men de forsøg, der er præsenteret ovenfor, bekræfter, at det også er af afgørende betydning for kvaliteten af det endelige fiskeprodukt, at vi som din foderleverandør holder godt øje med sammensætningen af råvarerne i foderet. BioMar har en lang tradition for at teste og evaluere forskellige råvarer og deres mulige indflydelse på det færdige fiskeprodukt, og dette vil vi fortsætte med.