Ein perfektes rosafarbenes Fischfilet – eine Frage der Pigmentstrategie

Pigmente lagern sich im Gewebe der Fische ab 

Die charakteristische Farbe vieler Pflanzen und Tiere, wie zum Beispiel Karotten und Tomaten oder Flamingos, Forellen oder Lachse, rührt von Carotinoiden her. Carotinoide sind natürlich vorkommende Pigmente, die aus biologisch aktiven Molekülen bestehen und in einer Vielzahl von Zusammenhängen eine bedeutende Rolle spielen. 

In der Natur besteht ein großer Teil der Nahrung der Lachsfische aus Krebsen, die das Pigment Astaxanthin enthalten, das zur Gruppe der Carotinoide gehört und in der Muskulatur der Fische abgelagert wird. Dies veranschaulicht, weshalb Fische wie Lachs und Lachsforellen sich für die meisten Verbraucher schon seit jeher aufgrund ihrer attraktiven orangen, rosa oder roten Filetfarbe auszeichnen. Hinzu kommt, dass das Pigment in der Färbung der Haut zur Tarnung und zur sexuellen Anziehung eine wichtige Rolle spielt. 

Pigmentierung des Filets 

Forellenzüchter sind darauf bedacht, für ihre Fische einen guten Preis zu erhalten. Welche Färbungsintensität des Filets angestrebt wird, hängt von der Nachfrage der Verbraucher ab.  Um das Pigment im Filet einzulagern, wird dem Futter wird eine spezifische Pigmentdosierung beigegeben. Diese Futtermischung wird den Fischen dann über einen spezifischen Zeitraum hin verabreicht. 

Pigmentierungsstrategie 

Futter für Lachsfische wird bis zu 100 mg Astaxanthin pro kg beigemischt. Aus verschiedenen Gründen ist es jedoch nicht attraktiv, derart hohe Dosierungen zu verabreichen. Der wesentlichste Grund ist, dass, je höher der Zusatz, je niedriger ist die Verwertung des Pigments. 

In einem Forschungsprojekt wurde geprüft, wie viel des verfütterten Astaxanthin im Filet der Forelle wiederzufinden war. Die Ergebnisse zeigen, dass die Verwertung des Pigments bei einer Erhöhung der Astaxanthinbeigabe von 25 auf 100 ppm um mehr als die Hälfte reduziert wird. Bei einer Beigabe von 100 ppm steigt die kumulative Menge Astaxanthin im Filet zwar an, aber nicht so viel, wie man es im Verhältnis zum erhöhten Astaxanthin-Anteil vielleicht erwarten würde. 

Im Vergleich zu anderen Futterbestandteilen ist Astaxanthin recht teuer. Darum liegt es auf der Hand, dass ein moderater / gut abgestimmter Pigmentgehalt im Futter wirtschaftlich vorteilhaft ist und eine zufriedenstellende Färbung ergibt, wenn das Pigment über einen längeren Zeitraum verabreicht wird. Ein weiterer Vorteil der defensiven Strategie liegt darin, dass die Fische bedeutend früher ein akzeptables Pigmentierungsniveau erreichen. Dies kann zum Beispiel dazu führen, dass die Fische früher in den Verkauf kommen können. 

Eine Faustregel besagt, dass man eine Grundpigmentierung bei Forellen erreicht, wenn sie bei einem Futter mit 50 ppm Astaxanthin (50 mg Astaxanthin pro kg Futter) ihr Gewicht verdoppeln. Inwieweit diese Regel zutrifft, hängt jedoch stark davon ab, welches Ergebnis man anstrebt, welchen Fischstamm man hält und in welchem Zeitraum das Gewicht verdoppelt wird. 

Grundsätzlich gilt: Das Ergebnis ist von zwei Parametern abhängig: 1. Pigmentgehalt des Futters und 2. Anteil des Wachstums der Fische, der auf pigmenthaltigem Futter basiert.: 

ppm Astaxanthin im Futter   X   Wachstum   =   Filetpigmentierung 

BioMar empfiehlt eine frühzeitige Pigmentierung und eine mittlere Dosierung. Futter mit 100 ppm Astaxanthin sollte eine Notlösung bleiben. Da Astaxanthin, das im Filet gelagert ist, während der Geschlechtsreife an den Rogen abgegeben wird, sollten 50 ppm für Fische ausreichen, die nicht als Teil des Schlachtprodukts Rogen ansetzen sollen. 

Der Fisch kann zwar immer noch ein wenig röter werden, aber man sollte der Versuchung widerstehen, den Fisch bis zur Obergrenze zu pigmentieren. Das erhöht höchstens die Kosten. Wichtig ist hingegen eine einheitliche Pigmentierung, denn hierin liegt die wahre Qualität pigmentierter Fische. 

Beurteilung der Filetfarbe 

In der Zucht von Forellen und anderen Lachsfischen ist die Farbe des Filets ein wichtiger Parameter, jedoch schwierig zu quantifizieren bzw. zu messen. Man bedient sich hier verschiedener Verfahren: 

 

• Beurteilung mit bloßem Auge mithilfe eines Farbfächers, eines Farblineals oder einer kleinen Karte mit einer Skala von 20 oder 25 bis 34.  Die Anwendung dieser Hilfsmittel muss gelernt und geübt werden. Da eine Zuordnung vom umgebenden Licht abhängt, ist es sehr wichtig, dass dies entweder Tageslicht ist oder einer Lichtquelle mit der Wellenlänge von Tageslicht entspricht. Die Farbunterschiede eines Filets, das im Licht einer Leuchtstoffröhre und im Tageslicht beurteilt wird, können beträchtlich sein. 

 

• Beurteilung mithilfe von hochtechnologischen Farbenmessgeräten, die eine Farbe elektronisch/optisch einordnen können. Der Vorteil dieser Technologie ist, dass sie unabhängig vom Umgebungslicht ist und dass die Farbe durch einen Wert angegeben wird, der nicht auf einer subjektiven Einschätzung basiert. 

 

• Chemische Analysen können den absoluten Pigmentgehalt des Filets ermitteln. Eine Übereinstimmung mit einer visuellen Bewertung ist jedoch nicht immer gegeben, unter anderem aufgrund von unterschiedlichem Fettgehalt im Filet. 

 

Risiken in Verbindung mit der Pigmentierung 

In der Produktion von pigmentiertem Fisch gibt es eine Reihe von Herausforderungen: 

• Der Fettgehalt im Forellenfilet kann sehr variieren. Große, schnell wachsende Fische sind normalerweise fetter als Fische mit einem langsamen Wachstum. Die Pigmentierung von Filets erfolgt durch die Ablagerung des Pigments in der Muskulatur, nicht im Fettgewebe. Das Fett verbleibt im Großen und Ganzen weiß. Darum erscheint ein fettes Filet immer heller als ein mageres Filet – trotz identischem Pigmentgehalt. 

• Im Zuge der Geschlechtsreife wird Rogen entwickelt und es erfolgt eine Dunkelfärbung der Haut. Sowohl der Rogen als auch die Laichfärbung erfordern Pigmente, die teils aus dem Futter, teils aus dem Pigment im Filet bezogen werden. Wenn die Rogen 3-5 Prozent oder mehr des Gewichts des Fisches ausmachen, schwächt die Pigmentierung des Filets ab. Wenn der Fisch zum Abstreifen der Eier bereit ist, ist die Pigmentierung des Filets auf niedrigstem Niveau, manchmal sogar nicht mehr mit der Farbskala messbar. 

• Einige Züchter führen dem Fisch nach dem Ablaichen Pigmente zu mit dem Ziel vor Augen, den Fisch später zu schlachten. Hier ist jedoch zu erwarten, dass der Fisch nie das gleiche Pigmentierungsniveau und die gleiche einheitliche Färbung erreicht wie vor der Geschlechtsreife. 

• Erkrankungen können dazu führen, dass die Färbung des Fisches an Qualität einbüßt, insbesondere, dass die Färbung des Filets uneinheitlich wird. 

• Mit dem Ziel, einen niedrigen Futterquotient zu erreichen muss man berücksichtigen, dass der Fisch im Verhältnis zum Wachstum weniger Futter zu sich nimmt. Das hat zur Folge, dass man früher mit der Pigmentgabe beginnen muss, da der Fisch schlicht weniger Futter pro kg Zuwachs aufnimmt als bei einem schwächeren Futter.