Perfekte lyserøde fileter af laks og ørred – et spørgsmål om pigmentstrategi

I BioMar’s fabrik i Brande støtter vi ørred- og lakseopdrættere med skræddersyede foderløsninger og tilbyder råd og vejledning via BioFarm, vores hold af tekniske eksperter. BioFarm engagerer sig i at dele vores viden og erfaringer i pigmentstrategi, og står klar til at hjælpe vores partnere i at levere fileter af højeste kvalitet. 

 Pigmenter aflejres i fiskens væv 

Den farve, som er karakteristisk for mange planter og dyr, som f.eks. gulerødder og tomater eller flamingoer, laks eller ørreder, kommer fra karotenoider. Karotenoider er naturlige pigmenter, der består af biologisk aktive molekyler, der udfylder mange vigtige funktioner. 

I naturen udgøres en stor del af laksefiskenes føde af krebsdyr, der indeholder pigmentstoffet astaxanthin. Astaxanthin hører til gruppen af karotenoider og aflejres i fiskenes muskelvæv. Det forklarer, hvorfor laks og store ørreder i bevidstheden af de fleste forbrugere altid har været forbundet med deres attraktive orange, lyserøde eller endog røde filetfarve. Desuden er pigmentet en vigtig brik i indfarvning af fiskens skind, både når det gælder fiskens kamuflage og dens seksuelle udstråling.   

Pigmentering af fileten 

Når man opdrætter laks og ørred bestræber man sig på at øge fiskenes salgsværdi ved at matche markedets efterspørgsel efter en bestemt, attraktiv filetfarve. Der tilføjes pigment til foderet i specifikke doseringer og fiskene fodres hermed over en vis tid, for derved at opnå aflejring af pigment i fisken filet. 

Pigmentstrategi 

Ifølge EU-reguleringen må astaxanthin tilsættes foder til laksefisk med op til 100 ppm (100 mg astaxanthin per kg). Der er imidlertid en række forhold, der betyder, at det ikke er attraktivt at anvende så høje doseringer som en generel strategi. Den væsentligste årsag er, at fiskens udnyttelse af pigmentet aftager stærkt med øget tilsætning. 

I et forsøg blev det undersøgt, hvor stor en del af foderets indhold af astaxanthin, der kan genfindes i ørredens filet. Resultaterne viser, at pigmentudnyttelsen bliver mere end halveret ved at gå fra 25 ppm til 100 ppm astaxanthin i foderet. Den akkumulerede mængde astaxanthin i fileten stiger godt nok ved 100 ppm, men ikke forholdsvis så meget som det burde være tilfældet med den ekstra tilsætning. 

Astaxanthin kan være en ret dyr ingrediens, sammenlignet med andre foderingredienser. Det er derfor indlysende, at man med økonomisk fordel kan anvende et moderat indhold af pigment i foderet og opnå en tilfredsstillende farve ved til gengæld at anvende pigment over en længere periode. En anden fordel ved den defensive strategi er, at fiskene når en acceptabel indfarvning betydeligt tidligere. Dette kan f.eks. være væsentligt i forbindelse med et tidligere salg af fiskene end ventet eller evt. nødslagtning, hvis uheldet er ude.  

En tommelfingerregel er, at ørreder er tilfredsstillende pigmenteret, hvis de fordobler deres vægt under anvendelse af et foder med 50 ppm (50 mg astaxanthin per kg foder). Hvorvidt denne regel stadig holder, er meget afhængig af, hvilket resultat man ønsker at opnå, og om fisken har været sygdomsfri og ikke udsat for stress. 

Det ligger dog fast, at resultatet basalt er afhængigt af to parametre: 1. foderets indhold af pigment og 2. den andel af fiskens vækst, der baseres på pigmentholdigt foder: 

ppm astaxanthin i foder   X   vækst   =   farve i filet 

BioMar anbefaler at pigmenteringen startes tidligt, og at man til gengæld undgår høje doseringer. Foder med 100 ppm astaxanthin bør være en nødløsning. Til fisk, hvor der ikke samtidig satses på rogn som en del af slagteproduktet, bør 50 ppm være tilstrækkeligt. 

Husk, fiskene kan altid blive rødere! Man skal imidlertid undgå at falde i den fælde, at fiskene skal være mest muligt røde. Det vil kun medføre øgede udgifter. Derimod bør man satse på en ensartet indfarvning. Det er her, den reelle kvalitet af pigmenterede fisk ligger. 

Risici i forbindelse med pigmentering 

Produktion af pigmenterede fisk byder på en del almindelige faldgruber: 

• Fedtindholdet i ørredfileter kan variere meget. Store hurtigt voksende individer er normalt betydeligt federe end fisk, der vokser langsommere. Pigmentering af fileter sker ved at pigmentet lejres i muskulaturen og ikke i fedtet. Fedtet forbliver stort set hvidt. Derfor vil en fed filet, trods identisk indhold af pigment, altid synes blegere end en mager filet. Læg blot mærke til forskellen mellem den forreste og den bagerste del af fileten fra en fed fisk. 

• Kønsmodning betyder udvikling af rogn, og at huden bliver mørkere - fisken får legedragt. Både rognen og mørkfarvningen af skindet kræver pigment, som dels kommer fra foderet og dels trækkes fra pigmentet i fileten. Man vil opleve at pigmenteringen af fileten begynder at aftage, når rognmængden overstiger 3 – 5 % af fiskens vægt. Når fisken er strygemoden, vil pigmenteringen af fisken ligge helt i bunden, måske endda udenfor den indfarvning, man sigter efter. 

• En del opdrættere har den strategi at genfarve fisken efter strygning med henblik på slagtning. I denne forbindelse skal man forvente, at fisken aldrig vil nå den samme indfarvningskvalitet og ensartethed som ved pigmentering før første kønsmodning. 

• Sygdom, stress og hyppig sortering kan medføre, at fisken bliver dårligere og især ujævnt farvet. 

• Lav foderkvotient betyder, at fisken ikke æder ret meget foder i forhold til tilvæksten. Det medfører, at man ikke skal forvente samme indfarvningsresultat med et meget effektivt foder, som et produkt med lavere ydelse med samme deklarerede indhold af pigment. Fisken indtager ganske enkelt mindre pigment pr. kg tilvækst.